El Librero en locosporloslibros

Edición # 35

diciembre 2009 enero 2010

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TEMA DE PORTADA // Rafael Osío Cabrices

Del restaurante a la TV y a la imprenta

Chef que se respeta, saca también libros del horno

La cocina y la escritura son artes parecidos. Pero además, pueden ser un buen negocio cuando se juntan. El mercado editorial internacional ha aprendido a aprovechar la celebridad de los restauradores y la curiosidad de un público que quiere aprender

Tanto para cocinar como para escribir, hay que saber de antemano a cuánta gente se pretende atender, con cuánto tiempo se dispone y cuáles son los ingredientes necesarios. Hay que determinar si es una simple merienda o una cena de gala. Hay que escoger los instrumentos adecuados y salir en búsqueda de los insumos que, con diverso grado de procesamiento, deberán combinarse para producir la obra final.
Un buen cocinero, igual que un buen cronista o un buen novelista, no pierde nunca la curiosidad ni las ganas de aprender, no deja jamás de ser autocrítico y no olvida que su arte depende del progreso continuo, de la incesante búsqueda de conocimiento y de una voraz navegación por la diversidad del mundo.
Cocinar y escribir tienen cosas en común. La cocina es un trabajo más colectivo que la escritura, pero en la estructura de sus respectivos procesos creativos hay unas cuantas coincidencias. Debe ser ese uno de los factores que ha entrado en juego para que, a medida que los chef aumentan en relevancia para los medios de comunicación y la economía de las ávidas sociedades urbanas, se estén publicando más y más libros firmados por cocineros.
Se trata de una gama muy amplia en la que ha dejado de prevalecer por completo el formato del recetario para incorporar la reflexión personal o la crónica que trasciende el mero hecho gastronómico. Ahí hay matronas que han decidido dar el paso de compartir lo que hasta entonces sólo podían disfrutar sus parientes y amigos invitados a su casa, hasta verdaderos jefes de cocina que controlan varios restaurantes y hasta emporios comunicacionales, empresarios de rango global que son conocidos en todo el mundo.
Unos cocinan, otros escriben
Empecemos primero por casa. El caso de Sumito Estévez es emblemático, tanto por su ímpetu en publicar como por sus peculiaridades. El cocinero merideño ha ido publicando los recetarios de su cocina de fusión ha medida que fue haciendo carrera en distintos restaurantes y empresas de catering, y que fue ingresando a la televisión. Hoy es una celebridad continental, ya que los programas que ha hecho en el canal argentino de TV por suscripción elgourmet.com (que posee también una revista y un sitio web) se han transmitido por toda América Latina, pero en el camino ha publicado quince libros de recetas en Los Libros de El Nacional, que ya se venden en un set, además de por separado.
Estévez es un cocinero particularmente atento a la importancia de los medios: tiene un muy escuchado programa de radio en la FM caraqueña Onda y una columna, con el mismo nombre, en El Nacional: Diario de un chef. Ahí, Estévez organiza y proyecta sus ideas sobre la búsqueda necesaria de una originalidad gastronómica venezolana, y ensaya de modo bastante competente con la crónica y el artículo de opinión. Es de esperarse que de esa columna salga en cualquier momento un libro que lo situaría más allá de la mera trascripción de recetas (trabajo de por sí mucho más delicado que lo que suele creerse).
Sumito Estévez parece estar con todo ese esfuerzo de proyección más al tanto de unas tendencias mundiales que no necesariamente son seguidas por otros cocineros locales de su nivel. En el anuario de lujo Caracas Gourmet Lounge (coedición del Grupo Editorial Cyngular y la empresa Gourmet Lounge), por ejemplo, el periodista Ives Briceño recogió recetas de una serie de cocineros y barman venezolanos que son muy exitosos, pero que no escriben ahí por su cuenta. Lo mismo en otro volumen de lujo, de GAL Editores e Imago, Tocar fuego.
Más común –aparte del recetario canónico de Armando Scannone, que ya hemos descrito con detalle en El Librero y que se distribuye en tres libros y una serie de fascículos temáticos- es que una figura de la cocina con actividad en los medios publique sus recetas en el formato libro. Es el caso de Nury Gómez de Sucre, colaboradora de la revista dominical del diario El Universal, Estampas, y de Kristina Wetter, una animadora que relanzó su carrera como cocinera en la televisión y que elaboró una serie de libros de recetas muy vendidos, con ediciones muy bien cuidadas en el sello NK. También está el caso de una escritora venezolana de origen rumano, Klara Ostfeld, que publicó sus recetas judías e internacionales en La cocina de Klara (distintas editoriales).
Pero en general, los cocineros venezolanos profesionales han sido poco dados a escribir, a diferencia de colegas suyos como el peruano Gastón Acurio; mucho más lo han hecho los empíricos, en materia de recetas, y en medida considerablemente mayor los historiadores y cronistas, desde Rubén Osorio Canales, Germán Carrera Damas y José Rafael Lovera, hasta Alberto Soria y Miro Popic, de cuyos distintos enfoques y estilos hemos hablado en otras reseñas de esta misma revista.
Cocinan, escriben y pelean
Fuera de Venezuela, se produce una literatura gastronómica en muchos idiomas que tiene larga y ancha historia, desde los recetarios romanos y medievales hasta la muy consistente obra de Anthony Bourdain, de quien hablaremos más adelante, pasando por clásicos fundacionales de la gastronomía francesa como Fisiología del gusto de Jean-Anthelme Brillat Savarin, imposible de conseguir en Venezuela, el abogado que en 1825 publicó este tratado imprescindible. Entre 1886 y 1934, el también francés, pero chef de oficio, Auguste Escoffier publicó varios libros, entre recetarios colosales como Le Guide Cullinaire y testimonios como Le Carnet d’Epicure. Antes de él, el también cocinero histórico Marie-Antoine Caréme escribió sobre pastelería, arquitectura y la cocina clásica gala que él estableció antes de morir en 1833.
Es natural que Europa haya acumulado entonces una exuberante bibliografía del buen comer. Y ahí hay mucho que escoger. Frente al océano de recetarios de calidad diversa, hay joyas como las que ha publicado la editorial británica Phaidon, en general concentrada en arte, diseño y fotografía pero que ha accedido a editar unos pocos libros muy especiales de cocina, como La cuchara de plata, un panorama de la cocina italiana en el mundo que incluye a los propietarios del Vizio, en Caracas, o la versión en inglés, hermosamente ilustrada, de 1080 Recetas, el long seller de cocina de Simone Ortega.
Lamentablemente ausentes en Venezuela, los libros del premiado cocinero vasco Santi Santamaría han servido para que él difunda sus ideas sobre la pureza y la tradición. Para dar un ejemplo de por dónde va su pensamiento: Santamaría provocó un escándalo diciendo que Ferrán Adriá, el cocinero más celebrado del planeta en estos momentos, usaba ingredientes potencialmente dañinos en su célebre cocina experimental. Adriá, por su lado, ha preferido las imágenes a las palabras para el trabajo de su laboratorio y su restaurante catalán El Bulli, considerado el mejor del mundo (no en vano es un profesional de la cocina invitado a eventos de arte visual de vanguardia, como Documenta). En la cadena venezolana TecniCiencia Libros se consiguen los costosos anuarios visuales de elBulli (RBA Libros), libros más de arte que de cocina, donde los platos se exhiben pero no se explican.
Cocinan, viajan, escriben y venden
Pero en el Estados Unidos del fast food ha prosperado en las últimas décadas una alianza entre la televisión y las imprentas que encontró un mercado muy hospitalario: el de los buenos norteamericanos que quieren algo más y que tienen curiosidad tanto por sus vinos de Napa y sus langostas de Maine como por el kebab, el tamal o la pasta e fagioli. Estos rebeldes deben mucho a la desaparecida Julia Child, quien hizo mucho para enseñar a cocinar y comer comida francesa en EEUU con sus columnas en la prensa y, sobre todo, sus programas de televisión a partir de 1963. Formada en la escuela Le Cordon Blue de París, probablemente la institución culinaria más prestigiosa, Child fue una gran divulgadora y escribió, sola o en compañía, varios títulos, algunos de los cuales se consiguen aquí (en su versión original en inglés), como Cooking at Home (Knopf, con Jacques Pepin). Es en su vida (y en la experiencia de una bloguera contemporánea que contó cómo le iba poniendo en práctica sus recetas) en que se basa la película Julie&Julia, recientemente exhibida en Venezuela y protagonizada por Merryl Streep y Amy Adams.
Luego, la sagaz Martha Stewart abrió un ancho camino al crear un imperio de publicaciones –desde revistas hasta libros- a partir de su trabajo televisivo, del que la cocina es sólo una parte; ese método de consolidar el negocio mediante la producción de libros ha sido seguido por Mario Batali, un italoamericano de tercera generación que se formó en parte en Italia y llegó a la fama con un restaurante en Manhattan, Babbo, y un programa de Food Network, Molto Mario. En Venezuela se consiguen algunos de sus libros, aún no traducidos, como The Baboo’s Cookbook (Potter), The Italian Grill (ecco) y Molto Italiano (ecco).
El inglés Jamie Olivier, hijo del dueño de un pub, se formó entre otros con el chef y restaurador italiano (radicado en Londres) Antonio Carluccio, a su vez autor de un excelente recetario en Blume (Los ingredientes de la cocina italiana). Pero a diferencia de su maestro, un hombre de edad que probó un poco con la televisión, Olivier se convirtió en una estrella pop con su programa The Naked Chef. Ahora, además de un sitio web, sus propios restaurantes y una gama de productos, firma varios libros, como Jamie at Home y Cook with Jamie (ambos en Hyperion). Una experiencia similar, aunque de más modestos alcances, tuvo la japonesa Harumi Kurihara, muy popular en la televisión de su país y autora de Cocina japonesa casera (Blume), así como los australianos Bill Granger (Un hombre en la cocina, Grijalbo) y Donna Hay (De la despensa, entre otros, todos en Grijalbo). El sello Grijalbo ha publicado también recetarios, no muy bien hechos, de algunos cocineros de elgourmet.com, como Martiniano Molina y Donato de Santis.
Un aspirante a cocinero debe tener cuidado: hay recetas mal transcritas y por tanto condenadas al fracaso si el lector no tiene la suficiente experticia para entender de entrada que tienen mal las proporciones u olvidan mencionar la sal. En este sentido, es bueno apoyarse en un libro escrito por expertos en gastronomía que no son chefs, como Cocina para Dummies (Norma). Y por otro lado, tener en consideración lo que un chef puede escribir más allá del límite del recetario, lo que nos lleva al caso de Anthony Bourdain.
Bourdain, orgullosamente neoyorquino y con lejanos ancestros franceses, fue primero cocinero que empezó desde abajo, se formó en el American Culinary Institute, se hizo restaurador con una brasserie llamada Les Halles (hoy con varias sedes dentro y fuera de EEUU) y luego, sin dejar de cocinar, comenzó a escribir novelas policiales. Un día, decidió contar la verdad sobre el feroz ambiente de las cocinas neoyorquinas en Confesiones de un chef (RBA Libros) y todo cambió para él. Fue después de ese libro deslenguado y tremendamente bien escrito (aunque mal traducido al castellano) que tuvo su programa de televisión, No Reservations, y soltó los cuchillos para entregarse de lleno a viajar, grabar su programa y escribir más libros: La cocina de Les Halles, Viajes de un chef y el más reciente Sucios bocados. Bourdain no es un innovador como Adriá o Heston Blumenthal, ni un divulgador políticamente correcto como Julia Child. Es un autor con voz propia y personalidad sistemáticamente irreverente, que ha logrado la hazaña de ser un restaurador exitoso y un escritor de raza, con ingenio, humor y poderosa capacidad de observación. En él se expresan las similitudes entre cocina y escritura con la potencia de un ossobuco. Y el esfuerzo de buscar sus libros ofrece una recompensa equivalente a la de dar con los tesoros gastronómicos que él se encarga de describir.

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